Η ζάχαρη δεν είναι μόνο μια «αμαρτωλή» επιθυμία, δεν μας παρέχει μόνο του… κόσμου τις θερμίδες, αλλά μπορεί να μας κάνει να τρώμε χωρίς τελειωμό. Πέραν της προφανούς επίδρασης στην αύξηση του σωματικού βάρους, η ζάχαρη επηρεάζει αρνητικά τόσο τα λιπίδια στο αίμα (χοληστερόλη και τριγλυκερίδια), όσο και την ίδια την ικανότητά μας να χορταίνουμε.
Φαίνεται ότι η κατανάλωση ζάχαρης μπορεί να πυροδοτήσει μια αλυσίδα αντιδράσεων στο σώμα μας, που οδηγεί στη συνεχή αναζήτηση φαγητού, δηλαδή σε ατέρμονο τσιμπολόγημα. Κι αυτό διότι σε συνθήκες πείνας το σώμα μας αντιδρά διαφορετικά στην κατανάλωση ενός γλυκού, σε σχέση με το φαγητό. Η προκύπτουσα (αντιδραστική) υπογλυκαίμια περίπου 1 ώρα μετά την κατανάλωση γλυκού, οδηγεί σε αναζήτηση φαγητού ή γλυκού τις επόμενες ώρες. Κάτι που συμβαίνει συνήθως τις απογευματινές ώρες, στη δουλειά ή στο σπίτι, όταν κατά κύριο λόγο το στομάχι μας είναι για ώρες αδειανό.
Πείνα και κορεσμός
Σε πρόσφατη μελέτη, οι Lindqvist et al ερεύνησαν σε ποντικούς τη βραχυπρόθεσμη επίδραση διαλυμάτων σουκρόζης (σ.σ. ζάχαρη), γλυκόζης ή φρουκτόζης στην πρόσληψη φαγητού, στο σωματικό βάρος, στα περιφερικά και κεντρικά σήματα όρεξης. Ως συνέπεια της αυξημένης ενεργειακής πρόσληψης, οι ποντικοί που κατανάλωναν ζάχαρη είχαν αυξημένα ελεύθερα λιπαρά οξέα, τριγλυκερίδια και χοληστερόλη στο ορό.
Επιπλέον, τα διαλύματα ζάχαρης αύξησαν τη λεπτίνη ορού, μείωσαν το ανορεκτικό νευροπεπτίδιο PYY και ανέστειλαν την έκφραση του mRNA του υποθαλαμικού ανορεξιογόνου νευροπεπτίδιου NPY. Οι ερευνητές αναφέρουν ότι η κατανάλωσης ζάχαρης (λιγότερο φρουκτόζης ή γλυκόζης) οδηγήσε σε υπερβολική κατανάλωση θερμίδων (και αύξηση βάρους) λόγω ενεργοποιήσης των σημάτων πείνας και παράλληλης απενεργοποιήσης των σημάτων κορεσμού.
Απορρόφηση ζάχαρης
Η ζάχαρη συνιστά ένα δισακχαρίτη, που αποτελείται από 2 μονοσακχαρίτες – συγκεκριμένα από γλυκόζη και φρούκτοζη. Πρέπει να διασπαστεί στα επιμέρους συστατικά της για να απορροφηθεί από το έντερο. Η πέψη είναι αρκετά γρήγορη αν υπάρχουν τα κατάλληλα ένζυμα. Ωστόσο, η δραστικότητα των ενζύμων είναι περιορισμένη , οπότε ο απαιτούμενος χρόνος πέψης εξαρτάται από την ποσότητα τροφής προς πέψη.
Για παράδειγμα, 100 g μαλτόζης (σ.σ. επίσης δισακχαρίτης) απορροφούνται σε 5 λεπτά, ενώ 100 g ζάχαρης σε 7 λεπτά. Σε αυτά προσθέτουμε το χρόνο μεταφοράς προς το λεπτό έντερο (μικρός στην προκειμένη περίπτωση), αλλά και την παρουσία άλλων θρεπτικών συστατικών – που αυξάνουν το χρόνο πέψης.
Απορρόφηση αμύλου
Στον αντίποδα, το άμυλο ξεκινά να διασπάται στο στόμα και συνεχίζει στο λεπτό έντερο, άλλα και από βακτήρια στο παχύ έντερο. Το ζήτημα εδώ είναι ότι το άμυλο δεν απορροφάται από ένα σημείο, αλλά κατά μήκος του πεπτικού. Στους περισσότερους ανθρώπους, η μεταφορά από το λεπτό έντερο διαρκεί περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Στο χρόνο αυτό, 80-99% του αμύλου απορροφάται.
Αν λοιπόν έχουμε 100 g αμύλου, 10-20g μετατρέπονται σε μαλτόζη στο στόμα (που απορροφάται σε 5 λεπτά), ενώ τα υπόλοιπα 80-90 g (με εξαίρεση ένα 10%) απορροφούνται από το λεπτό έντερο εντός 75 λεπτών.
Φαγητό ή γλυκό
Τα παραπάνω ερευνητικά δεδομένα επιβεβαιώνουν τους ανωτέρω ισχυρισμούς και μας δίνουν μια ιδέα του πως το σώμα αντιμετωπίζει τελείως διαφορετικά το γλυκό με το φαγητό. Υπο αυτό το πρίσμα, μπορούμε να διαχωρίσουμε τα τρόφιμα σε 2 μεγάλες κατηγορίες: όσα το σώμα αντιμετωπίζει ως φαγητό και όσα ως γλυκό. Ένα απλό παράδειγμα είναι οι μπάρες δημητριακών με σοκολάτα: ενώ το χρησιμοποιούμε ως γλυκό, στην πραγματικότητα το σώμα μας το αντιμετωπίζει ως φαγητό, λόγω του παρατεταμένου χρόνου προώθησης κατά μήκος του πεπτικού, άρα και του ελεγχόγμενου ρυθμού απελευθέρωσης γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος.
Γιώργος Μίλεσης, MSc
Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος
georgemiles9@gmail.com; milesis@diatistrofis.gr
References
Lindqvist A, Baelemans A, Erlanson-Albertsson C. Effects of sucrose, glucose and fructose on peripheral and central appetite signals. Regul Pept. 2008 Oct 9;150(1-3):26-32. Epub 2008 Jun 26.