Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα ενεργειακά πυκνά τρόφιμα, το λίπος συνιστά αγαπημένη πηγή ενέργειας καθόλη τη διάρκεια της ανθρώπινης εξέλιξης. Γι’ αυτό, θα ήταν πολύ χρήσιμο να μπορούμε να διακρίνουμε πήγες λίπους στο φαγητό μας, όπως ακριβώς η γλυκιά γεύση σηματοδοτεί την παρουσία υδατανθράκων.
Παρότι γνωρίζουμε ότι ο ανθρώπινος εγκέφαλος χρησιμοποιεί μια σειρά από αισθητηριακά σήματα για να ανιχνεύσει το λίπος, παραμένει ασαφές ποιά αισθητήρια συνεισφέρουν την ικανότητα μας αυτή. Οι νευρολόγοι υποδεικνύουν ότι η οσμή θα ήταν πλεονεκτική, λόγω ανίχνευσης από απόσταση.
Μια νέα μελέτη από το Monell Chemical Senses Center της Philadelphia, αποκαλύπτει ότι ο ανθρώπινος εγκέφαλος μπορεί να ανιχνεύσει, μέσω της όσφρησης, την παρουσία εδώδιμου λίπους στην τροφή. Καθώς η οσμή του φαγητού προηγείται σχεδόν πάντα της γεύσης, τα αποτελέσματα της μελέτης υποδεικνύουν μια – ακόμα – οργανοληπτική ιδιότητα της τροφής, την περιεκτικότητά της σε λίπος.
Αν και αναφέρεται στη βιβλιογραφία ότι μπορούμε να ανιχνεύσουμε με την όσφρηση υψηλά επίπεδα καθαρού λίπους, με τη μορφη λιπαρών οξέων, η παρούσα έρευνα έδειξε ότι μπορούμε να αντιληφθούμε την παρουσία λίπους μέσα στην τροφή.
Οι ερευνητές ζήτησαν από υγιείς εθελοντές να μυρίσουν τρία δείγματα γάλακτος με διαφορετικές περιεκτικότητες σε λιπαρά (0,125%, 1,4% και 2,7%) και ακολούθως τους ρώτησαν αν μπορούν να ανιχνεύσουν και να ξεχωρίσουν το περιεχόμενο λίπος στα δείγματα αυτά. Οι εθελοντές είχαν δεμένα τα μάτια τους και μύρισαν το γάλα από 3 δοκιμαστικούς σωλήνες. Δυο από τους σωλήνες είχαν το ίδιο περιεχόμενο λίπος ενώ ο τρίτος είχε διαφορετικό ποσοστό. Ο ρόλος των εθελοντών ήταν να μυρίσουν τα δείγματα και να ξεχωρίσουν ποιό ή ποιά δείγματα ήταν διαφορετικά.
Το ίδιο πείραμα διεξήχθη 3 φορές, με διαφορετικές ομάδες υγιών εθελοντών. Το πρώτο έλαβε χώρα στη Philadelphia με υγιείς εθελοντές φυσιολογικού βάρους. Το δεύτερο πείραμα έγινε στο Wageningen της Ολλανδίας με άτομα διαφορετικής κουλτούρας, ενώ η τρίτη δοκιμή διεξήχθη στη Philadelphia σε ομάδα με υπέρβαρους και φυσιολογικού βάρους ανθρώπους.
Και στα 3 πειράματα, οι συμμετέχοντες μπορούσαν να ξεχωρίσουν τα διαφορετικά επίπεδα λίπους στο γάλα, με την όσφρηση. Η ικανότητα αυτή δεν διέφερε σε ανθρώπους με διαφορετική κουλτούρα (σ.σ. Αμερική, Ολλανδία), παρότι οι άνθρωποι στην Ολλανδία καταναλώνουν σημαντικά περισσότερο γάλα σε σχέση με τους Αμερικάνους.
Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι, με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, πρέπει να ανιχνευσουμε τα οσμητικά μόρια, που επιτρέπουν στους ανθρώπους να μπορούν να ξεχωρίσουν τις διαφορετικές περιεκτικότητες λίπους. Δεδομένου του ότι τα μόρια λίπους δεν είναι aερομεταφερόμενα – δεν γίνεται να γίνουν δηλαδή αντιληπτά με την όσφρηση – απαιτείται ιδιαίτερα εξειδικεύμενη χημική ανάλυση για να το «μυρίσουμε» το σήμα.
Θεωρώντας ότι η όσφρηση είναι πολύ καλύτερος οδηγός των αισθήσεων απ’ότι πιστεύουμε, στην πραγματικότητα έχουμε την ικανότητα να διακρίνουμε ακόμα και μικρές διαφοροποιήσεις στο περιεχόμενο λίπος των τροφίμων.
Για το λόγο αυτό προτείνεται ο σχεδιασμός νέων μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων χαμηλών σε λιπαρά, για τη βελτίωση της οσμή τους, ώστε να γίνουν πιο ελκυστικά για το ευρύ κοινό.
Γιώργος Μίλεσης, MSc
Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος
georgemiles9@gmail.com; milesis@diatistrofis.gr
Source
Boesveldt S, Lundström JN (2014) Detecting Fat Content of Food from a Distance: Olfactory-Based Fat Discrimination in Humans. PLoS ONE 9(1): e85977. doi:10.1371/journal.pone.0085977